Un autocuiseur fonctionne sur un principe simple : la pression vapeur. Une casserole scellée, avec beaucoup de vapeur à l'intérieur, accumule une haute pression, ce qui aide les aliments à cuire plus rapidement.
Il a été inventé dans les années 1600 par un Français de Denis Papin, qui voulait traduire les nouvelles découvertes en physique sur la pression et la vapeur en cuisine. Il a appelé son pot le « digesteur », mais il a fallu un certain temps avant que de meilleures normes de fabrication et une meilleure technologie puissent rendre ces pots à haute pression sûrs.
Un autocuiseur est une casserole scellée avec une valve qui contrôle la pression de la vapeur à l'intérieur. Au fur et à mesure que la casserole chauffe, le liquide à l'intérieur forme de la vapeur, ce qui augmente la pression dans la casserole. Cette vapeur à haute pression a deux effets majeurs :
Lorsque vous cuisinez quelque chose d'humide, comme un ragoût ou des légumes cuits à la vapeur, la chaleur de votre cuisson est limitée au point d'ébullition de l'eau (212 °F). Mais avec la pression de la vapeur, le point d'ébullition peut atteindre 250 °F. Cette chaleur plus élevée aide les aliments à cuire plus rapidement.
La haute pression aide également à forcer rapidement le liquide et l'humidité dans les aliments, ce qui les aide à cuire plus rapidement et aide également certains aliments, comme la viande dure, à devenir très tendres très rapidement.
Presque tout! ça cuisinerizen quelques minutes seulement, et il cuit des choses plus dures comme des haricots etpois chichesen bien moins d'une heure. Il est très bon pour les aliments qui doivent être attendris comme braisésviandeset rôtis. Mais les gens y ont aussi cuisiné toutes sortes d'autres choses, commeœufs durs ou mous. Mais il est le plus souvent utilisé dans le monde pour les haricots etimpulsions,ragoûts, etdes légumes.
C'est une toute nouvelle façon de cuisiner, avec son propre langage et ses propres processus. Vous devez généralement attendre qu'un autocuiseur chauffe, puis ajouter les aliments et le couvercle, et laisser cuire pendant un certain temps, à un certain niveau de pression. (Combien de temps? Il existe de nombreux tableaux de cuisson sous pression qui vous montrent combien de temps certains aliments doivent cuire - j'utilise celui fourni avec mon autocuiseur électrique.) Ensuite, vous laissez la pression se relâcher (parfois rapidement, parfois lentement - ça dépend de la recette).
Dans tout cela, votre instinct de cuisinier n'est pas toujours utile. Nous savons comment faire sauter, comment dorer la viande, comment faire bouillir des pommes de terre. Mais un autocuiseur est une boîte scellée - vous ne pouvez pas toucher ou goûter les aliments pendant qu'ils cuisent, et une cuisson sous pression réussie repose sur une nouvelle banque de connaissances que la plupart d'entre nous doivent acquérir.
Mais est-ce que ça en vaut la peine? Je pense que oui, pour beaucoup de gens. L'autocuiseur est très efficace - il utilise beaucoup moins d'énergie que de nombreux autres appareils, car il cuit si rapidement et exploite les puissances de pression de la vapeur. La semaine dernière, j'ai fait le curry d'agneau le plus tendre et le plus croustillant que j'ai jamais eu, avec les saveurs des épices saturant la viande. J'ai aussi fait des pois chiches à partir de rien en 45 minutes et du riz épicé en 6 minutes.
